CONTEÚDO APRESENTADO POR BRADESCO
Você com certeza já ouviu que a cozinha é o cômodo mais agregador (e agitado) de uma casa ou festa. Também já deve ter esbarrado no termo culinária afetiva ou sobre as qualidade terapêuticas dessa prática. Fato é que o ato de preparar refeições tem fortes conexões com aspectos pessoais, emocionais e culturais. Pensando nisso, convidamos cinco chefs brasileiros para compartilharem como se apaixonaram por gastronomia e fizeram carreiras de sucesso a partir dessa arte.
É que comer bem é inestimável, e o Bradesco sabe do que estamos falando. Mais de 400 restaurantes integram o Programa Menu, que oferece uma série de benefícios a clientes com cartão de crédito Bradesco, como até 15% de desconto na conta, espumante e sobremesa de cortesia e muito mais*. Os cinco nomes perfilados a seguir comandam casas participantes do programa.
Dimas, do Santé 13
“Sempre gostei de cozinhar, desde criança”, fala, entusiasmado, o chef Dimas. O apreço pelo ofício é tão enraizado em sua criação que fica difícil apontar uma memória primordial ou a fagulha inicial dessa paixão. Foi aos 18 anos, porém, que a coisa tomou rumos profissionais. “Comecei como auxiliar de cozinha, depois cozinheiro e fui evoluindo até virar chef. É o que eu mais gosto de fazer.”
Natural da Bahia, hoje ele comanda a cozinha do restaurante Santé 13, em Brasília, onde transforma ingredientes frescos em pratos que equilibram a sofisticação e um tantinho do aconchego e do sotaque das culinárias regionais do país. Sua assinatura é o resultado de mais de uma década de experiências em estabelecimentos de especialidades variadas.
O contraste de sabores marcantes é outra característica sua. “Gosto de trabalhar com ingredientes típicos brasileiros, dentro de uma ideia de gastronomia contemporânea.” Uma introdução recente ao cardápio do Santé 13 é o riso de camarão e coco (arroz cremoso com camarão finalizado com crocante de rapadura e coco), parte do novo menu executivo. O risoto de pitaia é outro sucesso, bem como a lagosta grelhada. “Fizemos a lagosta como um prato especial, em dezembro de 2023, e nunca mais saiu do menu”, comenta Dimas.
O chef está à frente não apenas do cardápio fixo do restaurante, mas das criações sazonais e das ações especiais do grupo, que inclui o Santé Lago, inaugurado em 2021. Reconhecido por valorizar sua equipe e a relação com fornecedores locais, Dimas costuma dizer que a cozinha é “um trabalho coletivo”, em que cada detalhe é essencial.
Felipe Schaedler, do Banzeiro
Primeiro veio a Amazônia e depois a gastronomia. “Não sou aquele cara que cozinha desde criança. Minha história não foi assim”, diz o chef Felipe Schaedler. Ainda adolescente, mudou-se com os pais para Porto Velho, em Rondônia. “Lá conheci um universo de produtos que nunca tinha visto antes.”
Depois da capital rondoniense, a família foi para Itacoatiara, no estado do Amazonas. E foi toda uma nova abertura para mais um mundo desconhecido. “O interior proporciona um estilo de vida muito mais raiz. Essa jornada foi importante para eu me conectar com o que é a grande base do meu repertório gastronômico.”
Hoje ele comanda o Grupo Banzeiro, com três casas manauaras: Caboquinho, Moquém do Banzeiro e Banzeiro, essa última com filial em São Paulo. A essência de todas são os insumos e pratos típicos e originários do Norte brasileiro. Curiosamente, a incursão de Felipe nesse meio começou com pizza.
“Meus pais abriram uma pequena pizzaria em Itacoatiara, por sobrevivência mesmo. Eram as receitas da minha mãe. A gente foi fazendo e, aos poucos, o negócio aconteceu.” Cresceu também. Quando Felipe tinha 18 anos e estava morando em Manaus para prestar vestibular, a família decidiu comprar uma casa na cidade para abrir um segundo endereço do estabelecimento.
“Queria estudar direito, mas entrei em gastronomia”, conta. Foi um misto de acaso e oportunidade. “Um dia, abri o jornal e li sobre um curso de gastronomia em Manaus. Tinha acabado de voltar de viagem, e um amigo, que já estava na faculdade de direito, falou que era bem puxado – e eu não fui um bom aluno na escola”, conta, rindo. “Aí pensei: a gente já tem esses restaurantes e é um assunto que me interessa. Acho que vou testar.”
O curso era de gastronomia regional, ministrado por um professor suíço. “Ele era de fora, mas incentivava muito a gente a conhecer a cozinha daqui, pegar as técnicas e aplicar com o que temos e sabemos.” No meio do caminho, surgiu um concurso e Felipe não pensou duas vezes antes de se inscrever.“Fiz uma pizza de jambu com tucupi e tambaqui.” Ganhou.
“Aquilo ficou na minha cabeça. Quando apareceu a oportunidade de abrir mais um negócio em Manaus, falei que teria que ser diferente.” Sua visão englobava a valorização de insumos, produtores e culinária local, porém com uma apresentação atualizada. “Todo mundo tratava a cozinha da Amazônia do mesmo jeito. Era tudo muito tradicional. Queria oferecer uma roupagem nova.” Deu certo. Recentemente, o Banzeiro foi premiado com um selo Bib Gourmand do guia Michelin.
Giselle Carmona, do Le Mir
Giselle Carmona começou a cozinhar aos 7 anos de idade – graças a Ana Maria Braga. “Assistia aos programas de manhã, anotava as receitas e pedia para o meu pai comprar os ingredientes. À noite, quando ele voltava, eu executava. E sempre dava certo”, fala a chef do Le Mir, de Curitiba, restaurante árabe com pontos também em Foz do Iguaçu (PR).
Jeito, Giselle sabia que tinha. Faltava coragem. “Tinha muito medo de entrar para essa área. É muita responsabilidade”, diz. “Você lida com o outro. Pode até fazer mal para alguém se preparar algo de maneira inadequada.” Na faculdade, cursou pedagogia, mas não ficou longe da culinária. “É terapêutico para mim.” Foi depois de formada e com um bom incentivo paterno que decidiu iniciar a segunda graduação, dessa vez em gastronomia.
Quando entrou pela primeira vez em uma cozinha profissional, “uma cozinha italiana, de alta gastronomia”, nunca mais quis largar. Quer dizer, quase nunca. “A profissão tem seus altos e baixos. É correria e pressão o tempo todo. Isso me fez repensar a carreira algumas vezes. Acabei voltando para a pedagogia e, de repente, me peguei em uma sala dando aula de gastronomia. Era meu destino mesmo. Tive que aceitar.”
Giselle conta que o medo e as inseguranças não desapareceram, porém são mais bem administrados. Foram muitos cursos, conversas com profissionais da área, acompanhamentos de chefs amigos e cuidado constante com o psicológico. Ao retornar oficial e definitivamente para o métier, chefiou um centro gastronômico, o extinto Mercado Sal. “Lá, eu cuidava de oito operações de comida e três de bebidas. Era uma loucura, mas me deu muita experiência.” Na sequência, Giselle assumiu o francês C La Vie, também na capital paranaense, e passou brevemente por um restaurante asiático, até receber o convite de Raphael Zanette, sócio do Le Mir. “Eles estavam abrindo a operação aqui, em Curitiba, e foi o máximo fazer parte desse processo”, diz a chef. Foi lá que se aprofundou e caiu de amores pela culinária árabe.
“Sou fascinada pelo respeito à tradição da cozinha árabe. O jeito como eles honram quem veio antes, a origem dos alimentos, os rituais para comer. A gente tem um prato maravilhoso, o Maklub, que é medieval e passou por pouquíssimas alterações ao longo da história.” Na filial curitibana do Le Mir, a contemporaneidade é uma qualidade igualmente importante. “A apresentação agrada bastante nosso público”, fala Giselle. A base dos cardápios da casa, explica a chef, é a mesma das demais. As variações são no visual e em algumas pequenas partes dos processos. “Fomos muito assertivos nesse ponto. Os pratos estão lindos e todo mundo sempre elogia – além de tirar muitas fotos.”
Heaven Delhaye, do D’Heaven
O primeiro contato de Heaven Delhaye com uma cozinha profissional foi na casa em que morava com a família, em Florianópolis. “Meus pais vieram da Europa para fazer um trabalho comunitário com um grupo cristão. Eles passaram 25 anos viajando por diferentes estados”, lembra ela, a terceira de oito filhos e a primeira nascida no Brasil. “Quando eles decidiram parar, tinham apenas 50 dólares no bolso.” A solução, inicialmente, foi dar aulas de inglês e francês. A renda era pouca, mas pouparam o suficiente para começar um negócio próprio. No caso, um restaurante.
“Era literalmente na nossa sala”, fala Heaven. Na época, ela tinha 11 anos. Desde então, não se afastou mais da gastronomia. “Não tive essa de ‘ai, o que quero ser quando crescer’. Para mim, ser adulto era virar chef.” E virou. Virou também apresentadora de televisão. “Tenho duas paixões: cozinhar e falar de comida. Na TV, eu conseguia fazer os dois.” Foram quase cinco anos na frente das câmeras, entre programas matinais e alguns reality shows.
“Mas fiquei com saudades da vida de restaurante. Foi onde eu comecei.” Em 2016, decidiu voltar às raízes. Mudou para o Rio de Janeiro e abriu sua primeira casa por lá, o Chez Heaven Bistrô. A proposta era recuperar a história da sua família com a gastronomia francesa. A mídia não saiu de cena. Tanto que, dois anos depois, ela ficou entre as três finalistas da terceira temporada de MasterChef Profissionais Brasil.
Hoje a chef comanda quatro casas do grupo BFW, na capital fluminense – o D’Heaven, duas unidades do Heaven Cucina e o Nonna Per Heaven –, tem um braço de negócios dedicado a eventos (quase todos de grande porte) e está prestes a abrir um novo estabelecimento em São Paulo. Tudo em família. “Nunca deixamos de trabalhar juntos. Sozinha, não faço nada.”
Para Heaven, a cozinha está associada à essência familiar, calor, conforto. Não à toa, o lançamento paulista será em uma casa, no bairro dos Jardins, bem aos moldes do primeiro restaurante de seus pais. Os planos lembram sua empreitada inicial, em terras cariocas. “Gosto muito de me focar na retroinovação, de voltar ao passado, às técnicas das nossas avós, bisavós.”
Thomas Troisgros, do Boucherie
Thomas Troisgros é a quarta geração de uma família proeminente no mundo da gastronomia. Seu pai, Claude, é um dos chefs mais reconhecidos do país. Michel, o tio, é um três estrelas Michelin com a Maison Troisgros, na França. Seu avô, Pierre, é considerado um dos precursores da Nouvelle Cuisine. A culinária veio de berço. Era e é parte do seu cotidiano. Tanto que virou profissão meio por inércia.
“Não tinha a menor ideia do que queria fazer aos 18 anos, quando terminei a escola”, fala Thomas. Tentou o curso de marketing, mas não deu certo. “Durou três meses. Como toda a minha família já estava nesse meio, sabia que seria seguro ir para a faculdade de gastronomia. Pelo menos teria para onde correr se nada mais desse certo. Acabou que nunca saí.”
Depois de estudar no Culinary Institute of America, voltou ao Brasil em 2006, aos 23 anos, para comandar algumas casas do pai, como o 66 Bistrô e, mais tarde, o Olympe. Hoje, ele responde pelas cozinhas do Le Blond e do Boucherie, além dos negócios próprios: o grupo T.T Burger, a Marola Sanduicheria, o Três Gordos, o Tom Ticken, o Oseille (recém-premiado com uma estrela Michelin), o Toto e o Tijolada.
Apesar do sucesso, levou tempo para que o ofício despertasse paixão. “Só me apaixonei com uns 30 anos”, revela Thomas. “Sempre gostei, mas, conforme fui trabalhando, o gosto cresceu, entendi melhor o que sei fazer, o que é meu mesmo.” Claude também demorou um tanto para se afeiçoar à culinária. “Conversei muito com ele sobre isso. Ele me disse que só começou a gostar de cozinhar com 20 e poucos anos.”
E o que Thomas mais ama na cozinha? “O ambiente como um todo. O vinho, os talheres, a louça, o espaço de restaurante.” Membro da primeira geração de Troisgros nascida e criada no Brasil, o chef vê sua nacionalidade como um diferencial no legado familiar. “Ser brasileiro me deu mais camadas de sabores, de cultura, de técnicas. A cozinha brasileira me encanta. Eu adoro moqueca, acarajé, feijoada, churrasco. O Brasil é muito diverso, muda de estado, de região, muda completamente o que se come. Os chefs franceses pesquisam os ingredientes, mas mantêm uma mesma linha. Eu misturo ideias brasileiras, francesas, asiáticas.”
Uma boa base, porém, é essencial, de acordo com Thomas. “Acredito muito mais em perpetuação do que em ser criativo o tempo todo”, argumenta. “Nós somos artesãos, e é com repetição que aprendemos mais e mais sobre aquele produto, sobre aquele jeito de fazer, sobre como o negócio funciona. Querer ser criativo a toda hora impede o aperfeiçoamento. Por mais que acredite que a perfeição é inatingível, dá sempre para melhorar um por cento.”
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